Il termine Food Pairing significa letteralmente “accostamento di cibi” e si configura come la disciplina che studia l’abbinamento di sapori in ambito food & beverage.

Alla base di questa disciplina vi è uno studio scientifico che indaga la composizione molecolare dei cibi per individuare i così detti “match”, ovvero le affinità tra cibi e/o bevande sulla base di componenti aromatiche che li caratterizzano.

Questa importante disciplina nasce grazie alla stretta collaborazione tra Heston Blumenthal, chef londinese, e il chimico Francois Benzi; da studio scientifico dei sapori è diventato oggi un must  per tutti gli appassionati di enogastronomia e per i ristoratori.

Gli alimenti con un perfetto food pairing possono avere le stesse sfumature gustative (dolcezza o acidità) e cioè seguire la medesima linea aromatica o, viceversa, essere in equilibrio grazie al bilanciamento di due molecole opposte.

Gli abbinamenti più accattivanti sono quelli più insoliti che si prestano alle sperimentazioni. Siete curiosi di conoscere alcuni dei perfetti match di sapore individuati grazie a questi studi?

Eccovi accontentati: fegato e mela, agnello e albicocca, formaggi stagionati e banana, uova e vaniglia, ostriche e pollo, anguria e cetriolo, cocco e pesce bianco, mango e cumino, mirtilli e funghi… Via libera alle sperimentazioni e alla vostra creatività in cucina!

Ma non è tutto… Negli ultimi anni il concetto classico di food pairing si è evoluto, passando dallo studio degli abbinamenti fra cibi all’individuazione della sincronia perfetta tra cibi e drink, diventando materia particolarmente apprezzata anche da tutti coloro che operano nel settore del beverage.

Nasce proprio grazie a questi studi la tendenza, sempre più diffusa, ad apprezzare i così detti “spirits” a tutto pasto, purché l’abbinamento sia creato su questi parametri: stagionalità, contrapposizione dei sapori o, viceversa, loro similitudine. L’obiettivo è quello di creare abbinamenti in cui cibo e spirits si esaltano a vicenda, facendo emergere sfumature inattese da entrambe le parti.

Qualche esempio? Una scommessa emergente è quella della vodka gastronomica, nata per accompagnare i pasti dall’entrée al dessert. La vodka si abbina bene a carni e pesci arrosto, tartufo, aragosta blu, fois gras e caviale.

Avete mai provato il whisky a tutto pasto? I cibi grassi si abbinano particolarmente bene a qualsiasi whisky, con alcune precisazioni. Ad esempio, potrebbe sembrare intuitivo accostare un whisky torbato con un salmone affumicato, ma l’affumicatura più decisa del primo andrebbe a coprire quella delicata del pesce. Meglio provare un abbinamento in cui un componente del piatto integra una nota nel whisky: ad esempio, un whisky con una nota di mela andrà molto bene con maiale o fragole, un bourbon delicato si abbinerà bene a un piatto aromatizzato leggero, come pesce fresco o sashimi, mentre uno sherry sarà ideale  con un piatto più aromatico di carne brasata.

Ricordiamoci sempre che un pairing mal riuscito è quello in cui un sentore prevarica sull’altro: il match perfetto è sempre quello in grado di esaltare le peculiarità di ciascun cibo o bevanda coinvolta. Non è un caso, ad esempio, che Gin e Tonic siano spesso i protagonisti, nella vicina penisola iberica, di aperitivi a base di salumi: freschezza e capacità ripulente del drink, con la lieve nota amara lasciata sul palato, contrastano perfettamente la sapidità dell’affettato.

Buon food pairing e via libera alle sperimentazioni!